冷冻食品的基本指南

这两部分文章谈到了很多冷冻食品的方法（包括一些用在普通食品上面的特殊方法），和一些关于最有效的使用你的冰箱的建议。它可以是一个效果很好的设备。

 

有时候就是这样，当你买了一台新的冰箱，而这台机器也只是乘车而来。大部分的人都没花时间去想过它是厨房的一部分。

 

然而，它可以变成一个极其有效率的工具——将多余的食物放在一边稍后再用。如果你想节省准备晚餐的时间；在全年任何时候，早餐可以吃到水果；或者随时随地可以吃到自制的果汁冰糕——你就需要继续读。

 

冷冻的基本理论

无论你想冷冻什么种类的食品，有几种基本的指导方针你必须了解，它们简化你的生活，让你得到最好的结果。它们是：

Ø        冷冻只可以保持食品质量，但不能提高其质量。以食品本身的良好质量为起点。

Ø        不能让空气接触到食物，也能让湿气离开食物。这两种方式都会让食物干掉，在很多情况中会“烧焦”它们。

Ø        尽快的冷冻食品。这样会使冰晶体积最小——在解冻的时候冰晶会对食物造成一定的破坏。

Ø        如果食物要在解冻后再次加热，它们在冷冻前不应该煮得太熟。

Ø        放在冰箱里面的食物将在大约24小时内被冷冻(通常大约2-3每立方)

Ø        对于香料来说，最好是优先将他们用来准备一餐饭而不是冷冻他们。他们会在冷冻的过程中改变颜色和香味。

Ø        将物品都贴上标签，这样你会知道他们是什么时候冷冻的，和什么时候将他们拿出来。

如何冷冻蔬菜

大多数的蔬菜都可以冷冻得很好(他们可以良好地冷冻保存好几个月)。如果可以的话，应该挑选最新鲜和最柔软的用来冷冻保存。

这里将介绍一些相关的工艺流程:

准备

1.清洗蔬菜，尽量除去污垢。

2.整理它们，除去那些不要的茎和叶。

3.将他们切成一小口一小口的大小。

热烫

许多蔬菜包含一些冷冻时可以让它们失去颜色和香味的酶，热烫(简单的将蔬菜放在煮沸的水中)可以消除这些酶的活性。

 

热烫蔬菜，首先要在一碗冰水旁边放一锅开水，用一细长的勺子，将一小把的蔬菜放进开水几分钟，然后再把它转移到水中(停止它继续煮沸)。拍打甩掉它的水分，然后放在旁边，剩下的重复以上步骤。

 

热烫的时间根据蔬菜种类的不同而不同，这里有一些常见蔬菜的推荐处理时间：

蔬菜	热烫时间
芦荟	洗净，按大小分类，折断坚硬的尾部。热烫2-3分钟
豆	洗净，修正尾部，切断（如果想的话），热烫大约2-3分钟
甜菜根	洗净，除去顶部，留下大约一英尺，煮至柔软(小的大约需25-30分钟，大的需45-50分钟)。立即冷却，修整根茎。将其切成薄片或者块状。放进冰箱中。
椰菜	洗净，修整枝叶，切成片状，热烫3分钟
苗芽	洗净，除去外部的叶片。热烫4-5分钟.
卷心菜	洗净，除去外部的叶片。如果切碎的话，热烫大约1.5分钟，如果整棵放入，热烫大约3-4分钟.
胡萝卜	洗净，去皮，修整。可以切块。热烫2分钟(小的胡萝卜) —5分钟(大的胡萝卜)
花椰菜	去除不要的茎叶，洗净。切成小花或者整个花头都留下。加一汤匙的醋进水里面，然后热烫6分钟
捣碎的玉米	除去表皮和丝，修整尾部。热烫中等大小的穗8分钟，用塑料袋或者冷藏袋单独将穗包裹起来
茄子	洗净，剥皮，切成1/3英寸的厚度。在放有一汤匙柠檬酸或者柠檬汁的水中热烫大约4分钟
香草	洗净，剪断或只留下茎。对于basil来说，热烫一分钟。对于其他药草，不需要热烫。以薄片或者一层的形式冷藏
蘑菇	用湿的毛巾擦洗表面。修整。可以不用热烫直接进行冷藏

 

当所有的蔬菜都被热烫和散热之后，直接将他们打包进容器或者袋子，将他们放在烘烤碟上或者盘子上，然后将他们冷冻像这样(稍后将他们放进容器或者袋子里-他们很好的适应下来，很容易的被碾碎)

它们可以保存多久?

冷冻蔬菜一般可以维持3-6个月。

 

用冷冻蔬菜来烹饪

冷冻蔬菜一般可以直接拿来烹饪(不需要解冻)。但一些绿叶蔬菜更容易的被分离如果稍微解冻的话。

 

2杯的蔬菜大约需要1/2杯的水来煮沸.(剩下的已经存在冰里面了). 用蒸汽或者微波炉加热也是一个不错的选择。

 

如何冷冻水果

当讨论到冷冻水果的时候，不同的品种需要不同的处理方式。在我们细化到每个品种之前，这里提供一些基本的指导方针:

Ø        如果在收获之后直接保存，浆果将会保存的很好。苹果、李子和桃子则在冷藏之前需等几天。

Ø        小的整果(比如樱桃)可以冷藏在盘子上，稍后可以用于沙律、饮料和装饰。

Ø        大部分水果可以良好的冷藏8-12个月。柑橘类和果汁只能保存4-6个月。

 

冷藏水果的过程是，先洗净，修整，然后切片；放在盘子或者硬的容器上,然后在其上面覆盖一层淡淡的糖浆来防止水果褐变。下面将列出一系列常见的水果的特殊步骤，但首先需要：涂防褐变糖浆。

 

防止水果褐变

如果水果在冷藏的时候就已经好像要变黑的时候(看下面的表格), 只需简单的在其上面覆盖一层抗坏血酸或者柑橘汁(对于坚硬的水果，他们甚至需要被蒸汽加热一会)。要这样做:

 

抗坏血酸：通常可以在药剂房或者超级市场买到。如果你找不到，只需要粉碎一定量的维生素C药片然后加一点水即可。

 

柑橘汁：尽管它不像有机酸那样有效，但它的效果也不错。在一碗冷水中加一大汤匙的果汁，然后将水果片浸在里面一两分钟。接着将它们上面的水拍打掉，将他们放进容器里面，用糖、糖浆、水或者果汁覆盖在它们上面。

 

打包

在冷冻之前，水果需被打包或者放进容器里，覆盖上一层酸、糖浆、水、汁或者糖。这样可以防止水果在冷藏的时候变质。在解冻后将会和刚摘下的水果一样新鲜。

 

打包的普遍方法包括:

糖浆打包：大部分的水果(特别酸的水果需要更多的糖)都推荐用30%的糖浆(三分之一的糖，剩余的都是水)。当糖浆是冷的时候，倒大约1/2杯进容器中，加入水果，然后覆盖一层糖浆。确保在容器上面留出一点的空间(它会稍微的膨胀)。

 

糖打包：喷洒些许糖在水果上，然后用一大汤匙稍微混匀。糖有利于吸收溢出水果的多余果汁。

 

同样的，保证在容器的顶部留出一定的空间。

 

不加糖的打包：用水(需要时加一定量的抗坏血酸)覆盖水果。预留一定量的顶部空间防止膨胀。盘子打包：将小整果薄薄的铺洒一层在盘子或者烘烤碟上。一旦冷冻之后，重新将它们打包进袋子或者容器里，放回冷藏室。

 

如果它们已经冷冻了之后，就再也没有必要再容器里面预留空间了。

 

过程

对于冷藏常见水果过程的细节:

水果	准备
苹果	洗净，剥皮，去掉核，切成扇形状。在其上覆盖一层维生素酸。
杏，桃子和油桃	在冷水中洗净并且分类。杏或者油桃浸泡在沸水中知道表皮松脱，大约15-20分钟。冷藏，剥皮，分半并且除去石头。用糖浆打包(同上)
香蕉	剥皮，充分的捣碎。加入1/2茶匙的维生素C或者柠檬汁在被杯捣碎的香蕉中。打包，密封，冷藏。
浆果	洗净，分类。用糖浆打包。
樱桃	洗净，分类，去掉茎和去核。用糖浆打包，加入1/2茶匙的维生素C
柑橘类水果	洗净，剥皮，切片或者切成一块块。加入1/4茶匙的维生素C、糖，然后撒在每层上面。在冰箱里面冷藏知道水果冒出它自己的果汁，轻轻的搅动，然后冷藏。
酸果蔓果实	洗净，分类，不用糖来打包。
葡萄干(如果可能的话，用不同的品种)	在冷水中洗净分类。用糖打包，一杯糖8-9杯水果。若用于烹饪，则需干且无糖进行打包。
醋栗	洗净，分类。不用糖或者糖浆或者细白砂糖打包，在派的处方里面需要。
瓜	洗净，将果肉切成1/2-3/4英尺的立方体或者球状。用糖浆覆盖，2杯糖1碗水。部分冷藏。
菠萝	剥皮，去核。切成方块，切片，或者切成楔状。用糖浆覆盖。
大黄	去除叶片和尾部。洗净，切成1英尺的长度。不要热烫，用糖打包。
草莓	洗净，分类，去茎，整个打包。切片或者填入淡淡的糖浆。
番茄	在冷藏之前彻底的煮熟(煮沸)

 

如何冷藏坚果

大部分坚果(无论是整个还是被出去外壳的)可以很好的被冷藏。要冷藏它们通常将它们简单的放在双层的冷藏袋里，然后将它们放进冷藏器。

 

它们大约能保存6个月。

 

坚果需要在用之前解冻吗?

这需要根据你用它们的方式。如果是准备加热煮菜的话(例如炸薯条)，用冷冻的也可以。

 

如果你准备直接享用它们(就是说你准备将它们撒在冰淇淋上)，先将它们稍微解冻，味道会好一些。

 

如何冷藏肉类

在人们大量地冷冻蔬菜、水果和坚果的同时，大部分人的冷藏器主要是用来冷冻肉类。毕竟这是节省巨大经济开支的主要方面(更多的在第二部分)

 

虽然冷冻肉类是一个十分简单的过程，但还有一些是要注意的:

Ø        冷冻肉类不是意味着可以神奇地将损坏了的部分变好，确保开始冷藏时候的肉类是新鲜的。

Ø        如果你曾经尝试去分离几片冷冻了的肉，你会知道这是多么的难。如果你将2块或者更多的肉放在同一个袋子或者容器里，放一些冷藏纸在它们之间。

Ø        野味要在被猎杀后尽快的去皮和洗净，没有必要在冷藏前将它们塞满。

Ø        贴上写着它们有效使用期的标签。

 

一般流程:

冷藏肉类，简单地:

1.     去掉油脂和不需要的骨头

2.     将肉切成每一餐的使用量.

3.     放进冷藏袋,塑料容器或者包在箔中或者冷藏纸(确保每一片之间用纸或者箔分离)

4.     放进冷藏器里来保存(最长储存时间在下面列出)

简单而效果好

可以保存多长时间?

每种不同的肉会有一点不同；取决于种类，它们是否被烹饪过和它们里面有多少液体。下面有一些建议的时间:

种类	时间
切成大块的肉（像牛排）	6-12个月
碎肉	3个月
煮熟的肉	1-2个月
烟肉和熏肉	1个月
热狗、午餐肉和薄片肉	1-2个星期

 

对于在超级市场买的肉类，它们很有可能已经被某种形式的打包。在冷藏前，将它们切成特定的大小(一餐一片)然后再次打包。这样可以去除在购买使呈现的多余气体和液体。

 

冷藏海鲜

海鲜肯定可以被冷藏，新鲜的海鲜可以冷藏得很好。有几点需要注意:

Ø        在它被捕获之后应尽快地冷冻

Ø        整条鱼应该被清洁干净

Ø        一旦被冷藏，拿出冰箱，在水中浸泡然后放回(这样可以形成一层保护膜)。烟鱼在冷藏之后会有一点咸。

Ø        小鱼整条冷冻，大鱼先切成片在进行冷冻

Ø        所有不同种类的海鲜都可以被冷冻(细节，看下面的表格)

 

除了鱼之外的冷藏海鲜

有许多不同种类的海鲜可以冷藏——用不同的方法去冷藏。接下来的表格列出了几种常见物体的冷冻方法。

 

 

能保存多长时间?

大部分的鱼类可以保存一个多月，这里有一些细目分类:

食物	时间
油炸的鱼	最多3个月
烟熏鱼	最多3个月
其他的鱼	最多6个月
蚝	最多6个月
大虾	最多3个月
鱿鱼和章鱼	最多3个月

 

冷冻糕饼

大部分的糕饼都可以很好的冷藏(我个人的冰箱塞满了它们)。有一些事是要注意的:

Ø        奶油冻和奶油都不能很好的冷藏(它们都会渗透进底层)。如果你计划加入一些，等到你准备吃之前再这么做。

Ø        蛋白与糖的混合物会变硬当冷冻的时候。如果要加奶油，只能在享用之前才能这样做。

Ø        当冷冻的时候几片馅饼片将会很难被分开。确保在每层之间有一层冷冻纸。

 

总的来说，这是一个简单的过程。如果是个体，就将它们放进袋子里过着塑料的容器里；如果是几片物体，就要在它们之间放一层冷藏纸。煮过的和没煮过的馅饼都可以被冷冻。

它可以保存多久?

馅饼皮一般都可以保存得很好。一些合适的时间:

食物	时间
富含水果的烤过的馅饼皮	3-4个月
烤过的馅饼皮(简单的)	2-3个月
没烤过的馅饼皮	6-8个月
南瓜派	4-5个月

 

什么不能冷冻

那些不能很好被冷冻的食物包括:

Ø        蛋黄酱

Ø        奶油布丁和馅饼

Ø        奶油冻

Ø        凝胶色拉

Ø        干酪

Ø        被煮熟的蛋白和没被煮过的蛋黄

Ø        混合小麦粉的肉汤

Ø        香料

 

关于冷冻食物的最后思考

冷冻食物是一个可以很好省钱的方法，令到你喜爱的食物全年都可以享用和节省食物的开支。剩余物经常可以留下来作第二次使用。

 

只要相关的食物是安全的，冷冻食物在任何长度的时间内都可以食用。关于让食物保持最好的香味和外观，上面简单写了一些不同的冷冻前的最佳时间。