10个想法改变世界：厨房化学

你的厨艺曾经属于白痴级别。用手指按压肉片看它熟到什么程度；把意大利面往墙上扔，看是不是已经好了；盐放在手掌上，根据大概的估计决定要放多少。如果制药工序也是如此的话，我们早就死净了。

家里的掌勺应该了解这个卡夫食品和麦当劳50多年前就知道的事情：加工食品要以温度为基础，这个观点是科学的，不是说笑。食品科学反对派（一群人，他们厌恶学校食堂、Velveeta和如反乌托邦的“未来冰激凌”弹球游戏里出售的颜色怪异的小球）随着本地有机和细调慢烹食物运动的发展，逐渐壮大。但抵抗是徒劳的，并误入歧途。“部分恐惧可能来自《超世纪谍杀案》。”纽约大学化学教授Kent Kirshenbaum如是说。他是烹饪试验组织（Experimental Cuisine Collective）的创始人之一。该组织探究适用于烹饪的科学原理，例如寻找一种可以代替濒危的兰茎粉的物品——兰茎粉被用来制作一种粘粘的被称为兰茎粉Dondurma的土耳其冰激凌。“科学认识食物的工作是否与人造食品和加工食品结合，关于这一点意见并不统一。”但是Kirshenbaum致力于新鲜食材的研究。你也可以制作自己的水解胶体有机蔬菜。

几乎没有人在真正地烹饪——因为在超级市场、即时厨房和快餐店吃饭也很便宜——那些勇敢的烹饪者都是有些疯狂的科学家。这一转变实际上并不是大问题。烤箱都已经配备了高科技含量的小装置，还可以使用烤肉温度计，不过测量杯看起来很像烧杯。你只需要循序渐进的学习：用更精确的干重测量代替液体量杯；准备一个真空密封器如FoodSaver，还有Crock-Pot，它可以让你保持准确的温度，这样你就可以随时调整肉的情况（包括放在袋子里用低温水煮食的肉）；学习怎么使用一些简单的化学品，如洋粉、黄原胶（实际上是明胶和太白粉的升级版）；复习一下高中化学。除此之外没有什么要做的了。

正像你要完成的烧烤任务一样，烹饪变成需要小心行事的活动。通过使用各种小装置，会变得稍微容易些。快速烘焙箱如TurboChef，内部热空气的循环速度最高达到每小时60英里（大约是100公里/小时），精确调整温度也变得简单，你都感觉不到需要耗费什么时间。（一只一斤重的烤鸡制作需要14分钟。）并且智能烤炉比煤气烤箱效率高两倍以上，它的温度转换速度更快。

当然，一些烹饪书籍需要重写，但是在线资料也在不停更新，以致你来不及注意。“为不同的对象转变处理温度，不论它是鸡蛋还是肉类，机器知道得一清二楚。”《食物和烹饪：厨房里的科学》作者Harold McGee说，“在行业里，信息被用于完善产品。这些信息还没有进入厨房领域的。但是煮鸡蛋的温度控制在60度还是61度，的确有很大区别。”卡夫食品对此深信不疑，不久以后你也需要学习。不管你是否愿意。

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